Salse vietnamite da nord a sud: guida agli abbinamenti con i piatti

Sul tavolino basso di una bancarella di Hanoi arriva il bun cha fumante e, accanto, una ciotola di liquido ambrato dove galleggiano fettine di papaya verde e carota. Qualche giorno più tardi, a Da Nang, lo stesso gesto di intingere porta a un sapore del tutto diverso: denso, salmastro, deciso. Capire quale delle salse vietnamite accompagna ogni piatto è uno dei modi più rapidi per leggere il Vietnam regione dopo regione, ed è proprio ciò che questa guida si propone di fare.

Perché in Vietnam la salsa conta quanto il piatto

In molte cucine europee la salsa completa una preparazione già finita. In Vietnam accade spesso il contrario: carne lessata, verdure bollite, pesce alla brace o involtini arrivano volutamente semplici, e il carattere lo dà la ciotolina in cui vengono intinti. Per questo un pasto di famiglia difficilmente comincia prima che qualcuno abbia preparato la salsa, e la riuscita di una cena si giudica anche da quella piccola ciotola.

C'è poi una dimensione sociale. Nel pasto di casa la salsa sta al centro del vassoio ed è condivisa da tutti: il modo in cui ciascuno ci attinge diventa un segno di educazione e di attenzione verso gli altri. Nei ristoranti e nello street food, invece, ognuno riceve la propria porzione, da correggere a piacere con lime, peperoncino o aglio. Per chi viaggia, questa doppia abitudine spiega perché a volte la salsa arriva in una sola ciotola al centro del tavolo e altre volte in tante ciotoline individuali.

Un equilibrio di sapori che cambia con la latitudine

Quasi tutte le salse vietnamite cercano un equilibrio tra salato, acido, dolce e piccante, ma il punto di equilibrio si sposta viaggiando da nord a sud. Al Nord il nuoc cham è più diluito, poco zuccherato, rinfrescato da aceto o lime, talvolta profumato con pepe o zenzero. Nel Vietnam centrale si preferisce una salsa di pesce più concentrata, appena allungata, e le paste fermentate di pesce e gamberetti diventano protagoniste. Al Sud la dolcezza cresce: in molte famiglie il nuoc cham si prepara con acqua di cocco ridotta a fuoco lento, e il risultato è più morbido e rotondo.

Non si tratta di regole rigide. Ogni casa ha la propria proporzione e ogni venditore di strada difende la sua. Conoscere però queste tendenze aiuta a non sorprendersi quando lo stesso nome indica, a mille chilometri di distanza, una salsa piuttosto diversa.

Nuoc mam e nuoc cham: la differenza da conoscere subito

Il nuoc mam è la salsa di pesce pura, ottenuta dalla lunga fermentazione di acciughe e sale: si usa soprattutto in cucina e, nelle versioni più pregiate, anche da sola a tavola. Il nuoc cham è invece la salsa da intingere preparata a partire dal nuoc mam, con acqua, zucchero, lime o aceto, aglio e peperoncino. Quando accanto a un piatto da intingere un menu indica semplicemente "salsa di pesce", nella grande maggioranza dei casi si tratta di nuoc cham. La salsa di pesce vera e propria, con la sua storia e i suoi luoghi di produzione, merita un approfondimento a parte; qui conta soprattutto ciò che finisce nella ciotolina.

Le salse vietnamite del Nord

Hanoi e il delta del Fiume Rosso

Il nuoc cham di Hanoi è il più leggero del Paese e cambia temperatura e consistenza secondo il piatto. Nel bun cha viene servito tiepido e abbondante, quasi un brodo agrodolce in cui immergere carne di maiale grigliata e vermicelli di riso, con papaya verde e carota in agrodolce. Con il banh cuon, sottili sfoglie di riso al vapore ripiene di maiale e funghi, la salsa si fa ancora più delicata; nella versione di Phu Thi, nella provincia di Hung Yen, alcune famiglie aggiungono una goccia di essenza di ca cuong, un insetto d'acqua dal profumo intenso, oggi raro. Con i nem ran, gli involtini fritti del Nord, torna un nuoc cham agrodolce più deciso, servito con lattuga ed erbe aromatiche.

Il pho di Hanoi merita una nota a parte, perché qui nascono molti equivoci. Nella capitale il brodo è considerato completo così com'è: sul tavolo si trovano lime, peperoncino fresco, aceto all'aglio e talvolta una salsa piccante, ma di norma non la salsa hoisin, che appartiene piuttosto all'abitudine del Sud. Chiederla non è scortese; semplicemente, in molti locali storici non c'è.

Poi c'è il mam tom, la pasta di gamberetti fermentati, violacea e dal profumo inconfondibile. Si serve sbattuta con zucchero, lime o kumquat e peperoncino finché diventa spumosa, e accompagna il bun dau mam tom, con tofu fritto, vermicelli ed erbe, ma anche il cha ca, il pesce alla curcuma e aneto saltato direttamente al tavolo. Per chi lo assaggia per la prima volta il consiglio è semplice: intingere appena la punta del boccone, poi decidere. Molti viaggiatori che lo temono finiscono per apprezzarlo proprio con il tofu caldo, che ne addolcisce l'impatto.

Meno conosciuto fuori dal Vietnam è il tuong Ban, una salsa fermentata di soia e riso glutinoso legata alla cittadina di Ban Yen Nhan, nella provincia di Hung Yen, un tempo considerata degna della tavola imperiale. Ha un gusto salato e dolce insieme, con note di cereale, e si abbina in modo classico agli spinaci d'acqua lessati, alla carne di maiale bollita e al banh duc, un budino salato di farina di riso. È una delle poche salse tradizionali senza pesce né crostacei, un dettaglio utile anche a chi segue una dieta vegetariana.

A completare il quadro c'è il muoi tieu chanh, sale, pepe e lime mescolati al momento, che al Nord accompagna il pollo lessato, spesso servito con foglie di lime tagliate finissime, e molti frutti di mare. È il condimento più semplice del Paese e, proprio per questo, uno dei più rivelatori della qualità degli ingredienti.

Le montagne del Nord-Ovest: cham cheo e mac khen

Salendo verso Dien Bien, Son La o Mu Cang Chai, la tavola cambia volto. Qui il riferimento è il cham cheo, il condimento delle comunità Thai preparato con mac khen tostato, una bacca aromatica vicina al pepe di Sichuan, insieme a peperoncino arrostito, aglio, sale ed erbe. Esiste in versione secca, da spolverare, e in versione più umida, da intingere. Accompagna il riso glutinoso di montagna, il pollo alla brace al mac khen, la carne di bufalo affumicata sopra il focolare, il pesce alla griglia e piatti meno noti come i germogli di bambù amari o il cavolo arrotolato con piccoli frutti acidi del posto.

Accanto al mac khen, il Nord-Ovest custodisce un secondo seme aromatico, l'hat doi, diffuso soprattutto nelle province di Hoa Binh, Son La e Dien Bien: tostato e pestato, serve a marinare carni e salumi e a profumare il sale da intingere. Per chi viaggia nel Nord su strade di montagna, vale la pena chiedere il cham cheo anche quando non compare nel menu: nelle locande familiari è spesso già pronto in cucina.

Le salse del Vietnam centrale

Hue: dolcezza raffinata e intensità fermentata

A Hue la cucina dell'antica corte ha lasciato in eredità tanti piccoli piatti da assaggiare uno dopo l'altro, ciascuno con la sua salsa. I banh beo, i banh nam e i banh loc, tortini e fagottini di farina o fecola di riso, si bagnano con un nuoc mam addolcito, più denso e meno acido di quello di Hanoi. Il mam ruoc, pasta di gamberetti fermentati più chiara e salina del mam tom, entra nel brodo del bun bo Hue e, sciolto con zucchero e peperoncino, diventa anche condimento per la frutta acerba.

Accanto alla ciotola di bun bo Hue compare quasi sempre la pasta di peperoncino locale con citronella e olio, da aggiungere con prudenza: il piccante del Centro è il più deciso del Paese. Il banh khoai, la crespella croccante di Hue, si accompagna infine con il nuoc leo, una salsa calda e vellutata che richiede più di dieci ingredienti: fegato e carne di maiale tritati, che le danno corpo, pasta di soia fermentata, mam ruoc, sesamo e arachidi tostati e pestati, scalogno e aglio soffritti, zucchero e pepe. È una delle salse più elaborate del Paese, e assaggiarla da sola aiuta a capirne la ricchezza.

Da Nang e Hoi An: il territorio del mam nem

Poco più a sud, il mam nem diventa il vero protagonista. È una salsa di acciughe fermentate più densa e torbida del nuoc mam, che si serve mescolata con ananas tritato, aglio, peperoncino e un po' di zucchero. Il piatto che meglio la rappresenta è il banh trang cuon thit heo: maiale lessato tagliato sottilissimo, arrotolato nella carta di riso con erbe e verdure crude, da intingere nel mam nem. Lo stesso condimento accompagna il bun mam nem, con vermicelli, maiale e salumi locali, e lo sgombro al vapore arrotolato nella carta di riso con mango verde e banana acerba.

Con il banh xeo di Da Nang, più piccolo di quello del Sud, e con gli spiedini di nem lui alla citronella, molti locali propongono mam nem, nuoc cham o una miscela delle due: è uno dei rari casi in cui la scelta resta davvero al commensale. Il mam nem ha un profumo deciso che può spiazzare al primo incontro; quando sembra troppo intenso, spesso è possibile chiedere al tavolo una ciotolina di nuoc cham più delicato.

Costa centro-meridionale e altopiani centrali

Lungo la costa tra Quy Nhon, Tuy Hoa e Nha Trang, mam nem e mam ruoc restano i riferimenti per pesce, involtini e piatti di strada. Spostandosi verso l'interno, nelle province di Phu Yen e sugli altopiani centrali, entra in scena la foglia di e, un'erba dal profumo vicino al basilico. Pestata con sale e peperoncino verde forma il muoi la e, il sale aromatico che accompagna il pollo alla brace servito con il riso cotto nel bambù a Pleiku e Kon Tum, e il hot pot di pollo alle foglie di e diffuso tra Phu Yen e Da Lat.

Il riso nel bambù, invece, si intinge nel muoi lac, sale mescolato con arachidi tostate e pestate. Più audace, sugli altopiani si trova anche il sale alle formiche rosse, dal gusto acidulo, da provare con la carne di manzo essiccata al sole o con la frutta acerba. In questa parte del Vietnam la "salsa" diventa spesso un sale aromatico: un buon promemoria del fatto che l'arte di intingere non passa sempre da un liquido.

Le salse vietnamite del Sud

Ho Chi Minh City: più dolcezza, più arachidi

A Saigon il nuoc cham si fa più dolce e limpido e compare quasi ovunque: con il com tam, il riso spezzato con costina di maiale grigliata, con i cha gio, gli involtini fritti del Sud, e con il banh xeo in versione grande e croccante, da avvolgere in foglie di senape e lattuga. Gli involtini freschi goi cuon si intingono invece in una salsa densa di hoisin e arachidi tostate, chiamata tuong dau phong o tuong dat, un abbinamento tipicamente meridionale.

Anche il pho cambia aspetto: nel Sud sul tavolo compaiono salsa hoisin e salsa piccante di peperoncino, che molti aggiungono direttamente nel brodo oppure versano in un piattino a parte per intingere la carne. È un'abitudine legittima, semplicemente diversa da quella di Hanoi, e confrontare le due versioni durante lo stesso viaggio aiuta a capire quanto la cucina vietnamita sia regionale.

Il delta del Mekong: salse di campagna e di fiume

Nel Mekong le salse raccontano una cucina contadina, legata all'acqua e al riso. Il kho quet è una riduzione di salsa di pesce, zucchero, maiale e pepe, cotta finché diventa sciropposa: ci si intingono verdure lessate e riso bianco, ed è uno dei condimenti più amati dalle famiglie del delta. Il mam me unisce tamarindo e salsa di pesce in un agrodolce che si sposa con anguille e pesci di fiume.

Per il pesce gatto alla brace la scelta classica è il nuoc mam gung, allo zenzero, che attenua le note più terrose della carne. La tradizione è precisa su questo punto: lo stesso pesce con un nuoc cham qualunque perde equilibrio, mentre lo zenzero lo esalta. Con la canh chua, la zuppa agrodolce di pesce al tamarindo, si preferisce invece salsa di pesce pura con peperoncino, senza diluizione.

Per la frutta acerba, come mango verde, guava o ambarella, il Sud propone infine il muoi tom, sale con gamberetti essiccati e peperoncino, associato in particolare alla provincia di Tay Ninh. Si trova nei mercati e nei carretti di frutta tagliata, ed è uno spuntino pomeridiano molto diffuso.

Quale salsa con quale piatto: la tabella riassuntiva

Come usare le salse vietnamite a tavola

Quando la salsa è condivisa al centro del tavolo, la regola più importante è non intingervi un boccone già morso. Si prende un pezzo intero, lo si intinge una volta e lo si porta alla propria ciotola di riso o direttamente alla bocca. Se il cibo va bagnato più volte, è meglio versare un po' di salsa nella propria ciotolina con il cucchiaio. Quando invece ognuno riceve la propria porzione, la libertà è totale: si può aggiungere lime, peperoncino fresco, aglio o pepe fino a trovare l'equilibrio preferito.

La bottiglia di salsa di pesce che spesso resta sul tavolo serve a correggere la sapidità di zuppe e salse, non a intingere. Allo stesso modo, le salse liquide non si versano abbondantemente sul riso o sul piatto comune: si intinge, si assaggia, si corregge. Nelle case private e nelle locande di campagna, lasciare che sia il padrone di casa a servire la salsa all'inizio del pasto è un gesto di cortesia apprezzato.

Gli errori più comuni

Il primo equivoco riguarda gli involtini. Nei ristoranti vietnamiti in Europa vengono spesso serviti con salsa agrodolce al peperoncino, la cosiddetta sweet chili, che in Vietnam è in larga parte un adattamento per i turisti: per strada si trovano piuttosto nuoc cham o salsa di hoisin e arachidi. Il secondo errore è annegare l'involtino nella ciotola, coprendo erbe e ripieno; basta bagnarne l'estremità. Il terzo è scambiare la salsa di pesce pura per nuoc cham e usarla con la stessa generosità: il risultato è troppo salato.

Un ultimo errore, più sottile, è giudicare un piatto senza la sua salsa. Un pesce gatto alla brace o un pezzo di maiale lessato possono sembrare insipidi assaggiati da soli; con il condimento giusto, cambiano completamente. In Vietnam la salsa fa parte della ricetta.

Allergie, scelte vegetariane e palati delicati

Molte salse vietnamite contengono pesce o crostacei anche quando non sembra: il nuoc cham nasce dalla salsa di pesce, mam tom e mam ruoc sono a base di gamberetti, il mam nem di acciughe. La salsa di hoisin e arachidi del Sud e il muoi lac contengono invece frutta a guscio. Per chi ha un'allergia, è prudente portare con sé una breve frase scritta in vietnamese che indichi gli ingredienti da evitare e mostrarla prima di ordinare, soprattutto nello street food, dove le salse sono preparate in anticipo.

Chi segue una dieta vegetariana trova alternative concrete. Nei ristoranti vegetariani, numerosi nelle città e vicino alle pagode, il nuoc cham viene preparato con salsa di soia al posto della salsa di pesce, e la salsa di hoisin con arachidi è spesso già priva di ingredienti animali. Il tuong Ban del Nord è una salsa tradizionale a base di soia e riso. È comunque utile chiedere conferma, perché la salsa di pesce può comparire anche nelle preparazioni apparentemente vegetali.

Per i palati poco abituati al piccante e ai fermentati, la strategia migliore è graduale: partire dal nuoc cham, poi provare la salsa di arachidi, quindi il mam nem e solo alla fine il mam tom. Il peperoncino fresco si aggiunge di solito a parte, quindi si può chiedere una salsa senza peperoncino senza difficoltà.

Portare le salse vietnamite in Italia

Molti viaggiatori desiderano riportare a casa una bottiglia di salsa di pesce o un barattolo di mam tom, ed è possibile farlo. Le salse liquide nel bagaglio a mano restano soggette ai limiti sui liquidi previsti per i voli, quindi la soluzione più pratica è il bagaglio da stiva, con confezioni sigillate in fabbrica e avvolte in più strati di plastica per contenere odore ed eventuali perdite. Chi pensa di riportare la salsa di pesce in Italia può parlarne con il consulente che segue la preparazione del viaggio: è il momento giusto per chiarire come trasportarla e dove acquistarla lungo l'itinerario.

In alternativa, le spezie secche come il mac khen o il muoi tom viaggiano con meno problemi, e molti ingredienti di base per preparare il nuoc cham si trovano già nei negozi di alimentari asiatici in Italia.

Leggere il Vietnam attraverso le sue salse

Le salse vietnamite sono una mappa del Paese in miniatura. Il nuoc cham leggero di Hanoi racconta una cucina che cerca la misura; il mam nem di Da Nang e il mam ruoc di Hue parlano di costa, fermentazione e carattere; il nuoc cham dolce di Saigon e il kho quet del Mekong raccontano abbondanza, cocco e campagne d'acqua. Ricordare quale salsa va con quale piatto non è un esercizio di erudizione: è il modo più semplice per assaggiare ogni regione come la gustano i suoi abitanti.

Chi viaggia da nord a sud ha l'occasione di confrontare queste differenze in pochi giorni. Basta osservare la ciotolina che arriva accanto a ogni piatto, assaggiarla da sola, poi con il boccone, e chiedere senza timore come si chiama. È spesso l'inizio di una conversazione.

Un itinerario costruito anche intorno ai sapori

Per chi desidera che la cucina abbia un posto centrale nel viaggio, Vietnam Original Travel può organizzare, nell'ambito di un itinerario su misura, visite ai mercati con una guida, corsi di cucina, percorsi di street food e soste in locande di famiglia lungo il percorso, dalle montagne del Nord al delta del Mekong. Per ricevere una proposta basta indicare le date previste, la durata, il numero di viaggiatori, il ritmo preferito, il livello di comfort desiderato e le esperienze gastronomiche che interessano di più: il programma verrà modellato su questi elementi.

Domande frequenti

Qual è la salsa più diffusa in Vietnam?

La salsa più diffusa a tavola è il nuoc cham, preparato con salsa di pesce, acqua, zucchero, lime o aceto, aglio e peperoncino. Si trova in tutto il Paese, ma è più leggero al Nord e più dolce al Sud.

Che differenza c'è tra nuoc mam e nuoc cham?

Il nuoc mam è la salsa di pesce pura, ottenuta dalla fermentazione di acciughe e sale e usata soprattutto in cucina. Il nuoc cham è la salsa da intingere preparata a partire dal nuoc mam, diluita e bilanciata con zucchero, agrumi, aglio e peperoncino.

Con quale salsa si mangiano gli involtini vietnamiti?

Gli involtini fritti, nem ran al Nord e cha gio al Sud, si intingono nel nuoc cham. Gli involtini freschi goi cuon del Sud si accompagnano di solito con una salsa di hoisin e arachidi. La salsa agrodolce al peperoncino è soprattutto un adattamento per i turisti.

Il mam tom è adatto a chi lo assaggia per la prima volta?

Il mam tom ha un profumo molto intenso. Conviene assaggiarlo con il bun dau mam tom, intingendo appena la punta del tofu fritto: il calore e la consistenza del tofu ne ammorbidiscono l'impatto.

Nel pho si mette la salsa hoisin?

Dipende dalla regione. A Hanoi il pho si condisce soprattutto con lime, peperoncino e aceto all'aglio, e la hoisin di norma non è sul tavolo. Nel Sud la salsa hoisin e la salsa piccante sono invece abituali.

Esistono salse vietnamite adatte ai vegetariani?

Sì. Nei ristoranti vegetariani il nuoc cham si prepara con salsa di soia, e il tuong Ban del Nord è a base di soia e riso. È sempre utile chiedere conferma, perché la salsa di pesce può essere presente anche dove non ci si aspetta.

Si possono portare in Italia le salse vietnamite?

Sì. Conviene metterle nel bagaglio da stiva, perché nel bagaglio a mano valgono i limiti sui liquidi, e scegliere confezioni sigillate e ben avvolte. Chi pensa di riportare la salsa di pesce in Italia può chiedere indicazioni al consulente che segue la preparazione del viaggio.

Perché la stessa salsa cambia sapore da nord a sud?

Ogni regione ha un proprio gusto: il Nord predilige sapori misurati e salse diluite, il Centro preferisce intensità e fermentati, il Sud ama la dolcezza, spesso data dallo zucchero o dall'acqua di cocco. Per questo il nuoc cham di Hanoi e quello di Saigon sono piuttosto diversi.

Potrebbe interessarvi

• La salsa di pesce vietnamita
• Bun dau mam tom
• Bun cha di Hanoi
• Guida gastronomica di Hue
• Goi cuon, gli involtini freschi vietnamiti
• Cucina vegetariana in Vietnam